相比較排酸，牛肉還有一個更加耗時費力的過程，那便是熟成，其所需要的時間遠遠超過排酸。熟成的方式分為【濕式熟成】和【干式熟成】，前者一般是將排酸后的牛肉封裝到真空包裝袋內，在運輸和儲存過程中完成熟成，操作起來相對簡單，成本也要低許多。相反，干式熟成難度和成本上則要大很多，雖然環境和牛肉排酸類似，都是通風、低溫加衛生，但時間要長得多，少則一周，長則可以達到一個月以上，因為越久牛肉變質的可能性就越大，所以干式熟成需要更加的技術以及更高成本的人力來看管，所以市面上一般只有肉鋪或牛排館才玩得轉。

    因為這一階段，牛肉需要長時間暴露在空氣中，自身的水分會大量流失，加上牛肉表面變硬需要在烹飪前剔除的部分，整個干式熟成過程下來，牛肉會減輕一小半的重量。正所謂濃縮的是精華，經過干式熟成的牛肉，肉質會因脂肪和蛋白質的分解變得更加鮮嫩，做出來的牛肉菜肴也會更加美味。不論是牛肉的排酸還是熟成，其實都是在模仿和控制自然界中動物死后尸體分家的過程，動物死后，如果沒有被肉食動物吃掉，便會在自身體內的各種酶作用下迅速分解，脂肪會分解成各種糖分，蛋白質則是各種氨基酸，肌肉和結締組織也會變的松軟易脫落。因為自然界中的溫度要更高，加上細菌和微生物的作用，動物的尸體會迅速腐敗。

    排酸和熟成都屬于舶來品，看似有些新奇和，其實沒啥稀罕，因為中國古人早已經掌握了類似的加工手段。我們熟悉的金華火腿，便是通過對豬后腿的“無菌化”處理，為其內部提供一個長達數個月的發酵過程。在豬肉自身的酶的作用下，蛋白質被分解成十多種氨基酸，甘油酯和磷脂分解為游離脂肪酸，一部分不飽和脂肪酸氧化生成揮發性物質，形成金華火腿的風味。